Flan parisien de Christophe Felder : une des meilleures recettes de flan pâtissier

Nous apprécions beaucoup le flan parisien dont j'ai essayé plusieurs recettes : celle-ci de Christophe Felder provient de son livre "Les Meilleurs Gâteaux" édité chez Minerva.

Comme d'habitude, avec les recettes issues de ce livre, je n'ai pas été déçue : ce flan est excellent, moelleux et très crémeux, un des meilleurs que nous ayons goûté et je le referai régulièrement.
Je vous le recommande vivement vous allez être emballés par cette recette

Si vous préférez une texture plus ferme qui ressemble au flan du commerce, je vous conseille ma recette précédente : clic bien que je préfère celle de C. Felder.

J'ai ajouté du rhum à la crème, réduit la quantité de sucre de la pâte et diminué les quantités de la recette initiale donnée pour un moule rectangulaire de 28 cm x 18 cm.

INGRÉDIENTS (entre parenthèses mes quantités pour un moule de 24 cm de diamètre)

La pâte
- 125g de beurre (100g)
- 125g de sucre semoule (75g)
- 1 petit oeuf (le jaune d'un gros oeuf)
- 250g de farine (200g)
- 1 pincée de levure chimique

Le Flan
- 6 oeufs (4 oeufs)
- 300 g de sucre semoule (200g)
- 140 g d'amidon de maïs : Maïzena (90 g)* 
- 2 cuillères à soupe d' extrait de vanille liquide
- 30 cl de crème fraîche liquide (20 cl)
- 120 cl de lait (80 cl)

*C'est la maïzena qui donnera une couleur jaune au flan pâtissier.
Si vous la remplacer par la farine, le flan sera plus blanc avec une texture plus ferme mais plus pâteuse.

RÉALISATION

La pâte
Réunissez le beurre, le sucre semoule, la farine et la levure chimique dans un saladier, mélangez les ingrédients entre la paume des mains afin d'obtenir une texture sableuse.
Ajouter le jaune et malaxez rapidement (ne pas trop travailler la pâte).
Enveloppez la pâte de film alimentaire et laissez-la durcir 30 minutes au réfrigérateur.
Étalez la pâte au rouleau à 3 mm d'épaisseur et garnissez-en un moule tapissé de papier sulfurisé.
Réservez le moule chemisé au réfrigérateur.

Le Flan
Cassez les oeufs dans un saladier, ajoutez la moitié du sucre, la maïzena et l'extrait de vanille, et fouettez vivement mais sans laisser blanchir le mélange.
Ajoutez la crème liquide et mélangez.
Versez le lait et le reste du sucre dans une casserole, mélangez, portez à ébullition et retirez du feu.
Incorporez le lait chaud au mélange précédent et battez bien.
Reversez le tout dans la casserole et faites cuire sur feu moyen en fouettant rapidement.
Quand la crème épaissit, retirez la casserole du feu (elle doit avoir la consistance d'une béchamel épaisse). Laissez refroidir.
Versez la crème refroidie dans le moule garni de pâte; étalez et lissez la surface du flan avec une spatule.
Préchauffez le four à 180°
Faites cuire 50 minutes à th 180° et si la surface ne prends pas assez de couleur, terminez la cuisson en passant le flan quelques minutes sous le gril du four. (C. Felder fait cuire pendant 20 minutes à th 210° puis pendant 10 minutes à 240° mais mon flan était trop cuit avec ces températures)
Laissez refroidir et servez le flan bien froid (je n'avais pas laissé le flan assez refroidir avant de le découper pour prendre les photos !)

Remarques
- C. Felder conseille d'utiliser une casserole en cuivre doublé d'acier inoxydable pour faire bouillir le lait et cuire la crème, j'ai utilisé une casserole en inox à fond épais.
- Le flan en version parvé (sans produit laitier) est correct. Il faut bien le parfumer avec de vraies gousses de vanille mais c'est un des rares gâteau que je ne referais pas en version parvé.
Pour le réaliser sans produit laitier il faut remplacer le lait par du lait de soja et la crème fraîche par de la crème de soja ou de la crème parvée type rich (en diminuant un peu la quantité de sucre puisque ce type de crème est sucrée)

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   Cheesecake #1               Flan pâtissier #1             Cheesecake #4

              

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Comments

[Lolo]

Je le fais une fois par mois et la recette est dans mes favoris. Merci !

[Clemeli]

Beaucoup trop sucré

[SandyCroche]

Ccou

Juste pour vs dire qu'après avoir regarde ds d autres blogs cette même recette et pour l'avoir également faite concernant la pâte il faut mettre l'oeuf entier voilà merci votre SandyCroche

[Adrienne]

Bonsoir je vous ai envoyer un commentaire sur le flan au sujet de la poudre à crème ou maïzena je voulais savoir qui est le meilleur des deux merci pour la réponse bonne soirée Adrienne

[Adrienne]

Bonjour j'ai l'habitude de faire ce flan avec de la poudre à crème je voulais savoir si avec de la maïzena le goût sera le même merci bonne journée à vous